gif-заглушка

Тема дня

07.08.2017 - 08:40

Хлебное дело: без закваски и закалки никуда!

Конфеты без сахара, печенье из отрубей и детокс-соки… В Югорске постепенно осваивают фуд-ниши, связанные с трендом на правильное питание. В апреле этого года в городе появился и бездрожжевой хлеб. Основателем и идейным вдохновителем мини-пекарни стала Алла Воронова, которая не остановилась на домашней кулинарии, а создала свое небольшое предприятие. Победительница городского конкурса бизнес-проектов рассказала ИА «2 ГОРОДА», как рождаются рецепты, с какими проблемами пришлось столкнуться и почему производство не планируется ставить на конвейер.  

Вода, мука и искусство ждать

Высокая конкуренция в хлебном деле – серьезное препятствие для многих желающих пробить себе дорогу. Без «особого» продукта здесь не обойтись. Алла Воронова не ставила высоких задач, но в одночасье заняла новую бесконкурентную нишу в городе. Речь о производстве бездрожжевого хлеба, рожденного из муки, воды и натуральной закваски (аналог дрожжей – прим. авт.). В нем не используют синтезированных промышленным образом дрожжей, которые ускоряют процесс хлебопечения. 

– Волею судьбы я попала к Владыке нашей Епархии, помогала готовить для трапезы. Начала искать рецепты, и ко мне в руки попала книга царских времен. Именно она меня натолкнула на мысль, что раньше дрожжей не было, но как-то ведь люди хлеб пекли. Потом по ТВ услышала о том, что дрожжи – это плохо. Я не могу утверждать, но почти уверена, что наш хлеб подходит людям с желудочно-кишечными заболеваниями, – говорит Алла Викторовна и добавляет: – Я хочу, чтобы горожане заботились о своем здоровье и чтобы…  в городе появился новый собор. Основная цель продажи – сбор денег  на его строительство.

Контролем производства в хлебном деле занимается тоже она. Как никто другой, Алла Воронова знает все тонкости создания продукта и понимает, что выпекание на натуральной закваске – особый ритуал, к которому не каждого пекаря можно допустить.

– Закваски бывают разные, самая популярная на ягодах и фруктах. От начала изготовления закваски и до получения готового хлеба  – 5 дней. Вся сложность в «воспитании» закваски: это живой организм, на него влияет даже температура в цеху. Поэтому такой хлеб большими объемами не сделать, – считает директор мини-пекарни. – Также пока не можем определиться с правильным количеством закваски. Вроде сделаем с запасом, она остается. Выкидывать я не могу. Воспитание.  

Чтобы приготовить особенный хлеб, не обойтись без особенной печи. На первоначальном этапе денег хватило на 4-х ярусную подовую печь российского производства. В планах – покупка дополнительного оборудования.

– Конечно, нужна русская печка, но тогда булочка хлеба будет стоить 170 рублей, – объясняет Алла Викторовна. 

Самое главное во вкусном хлебе – строгая технология. Один из важных принципов местной мини-пекарни: производить выпечку только из натуральных и свежих ингредиентов. Она должна быть в продаже всегда свежей, слова «вчерашний» здесь нет.    

Секреты производства

Производство мини-пекарни расположено в одном цеху, где работа идет 12 часов в сутки. Всего в компании трудятся порядка 5 человек, среди которых пекари-помощники, водители, распространители, технолог и директор. Пока штат «сырой», нужно время, чтобы его полностью укомплектовать. Работают в одну смену. Каждый день, кроме понедельника, к 10.00 утра хлеб готов и его развозят по торговым точкам.

– Я все сама не успеваю, много работы. Не можем найти технолога. Ищем активного человека с организаторскими способностями, – говорит Алла Викторовна. – Мы очень долго искали пекарей! Работа сложная, зарплата скромная.

Пекарь – физически сложная профессия: весь день на ногах, высокая температура в цеху… казалось бы, далеко не женская профессия. 

– У нас работают женщины старой закалки. Молодежь с этим не справляется. Мальчишки приходили на пекарей, но быстро сдались. К тому же я твердо убеждена, что с тестом должны работать только женские добрые руки! Их руки не заменит ни один тестомес! А еще тесто очень чувствительно к настроению пекаря, поэтому мы все делаем с молитвой. Может быть, поэтому наш хлеб такой вкусный!  – считает Алла Воронова.        

Пока производственную мощность цеха задействовали не на полную силу. В планах – начать печь больше хлеба – до 10 сортов. На данный момент в продаже два: картофельный и гречневый. Ассортимент выпечки широкий, порядка 40 наименований: самса, ватрушки, сырные лепешки, слойки с джемом, апельсиновый и абрикосовый кексы…

Каждый рецепт рождается долго и мучительно на дегустационных советах с коллегами.

– В Интернете рецептов бездрожжевого теста полно, но правильного рецепта нет ни одного. Мы каждую закваску по своему вкусу подбираем. Каждый рецепт отрабатываем, учитывая мнение горожан, – объясняет директор мини-пекарни. – К тому же надо декларации заполнить, чтобы рецепты были исключительно нашими, и мы могли бы продукцию предлагать в другие магазины. Весной проводили вкусный эксперимент – пекли на Пасху куличи. Они имели успех, но пока не хватает рук, чтобы соответствовать неожиданно большому спросу.

Хлебная экономика 

Стоимость одной булки местной мини-пекарни весом 600 грамм составляет от 40 до 45 рублей.

– Почему наш хлеб дороже обычного? Процесс производства более трудозатратный, так как многое делаем вручную. Выходит 30 булок за сутки. И то, мы продаем наш хлеб по сниженной цене, его настоящая стоимость 63 рубля. Сейчас мы стали выпекать булки по 300 грамм за 20-25 рублей, чтобы их смогли себе позволить пенсионеры. Если к вечеру выпечка остается в продаже, мы снижаем на нее цену в два раза, – поясняет Алла Воронова.

Но, а само хлебное дело открыли, по сути, с помощью местной Епархии: многое отдавалось в качестве пожертвования. В целом на оборудование (печь, тестомес, мукопросеиватель и др.) было потрачено порядка 100 тысяч рублей. Открывшемуся чуть более трех месяцев назад предприятию далеко еще до стадии самоокупаемости.  

– Пока мы «выезжаем» за счет выпечки, которую заказывают на различные мероприятия.  Цены не завышаем, например, килограммовый пирог с капустой – 280 рублей, с брусникой – 300, с минтаем и картофелем – 320, – рассказывает Алла Викторовна.

Выигранные от гранта деньги (190 тысяч рублей) плюс вложенные свои средства планируют потратить на новое оборудование, сумма которого составляет порядка 260 тысяч рублей. Из ближайших планов – открыть торговый павильон на ул. Таежной, из грандиозных – столовую для обедов.

– С реализацией проблем нет, у нас есть куда девать хлеб! Продукция продается на территории Кафедрального собора преподобного Сергия Радонежского. Одна проблема – объемы производства возрастают, где взять пекарей? – сетует Алла Воронова. – Пока решаю административные вопросы, производственная часть страдает.

Но все проблемы меркнут от благодарных отзывов горожан. Многие стали ярыми фанатами вкусного и здорового хлеба. А это значит, курс только на развитие, и ни шагу назад.

 

 

КАТЯ ЧЕХОВА

ФОТО АВТОРА

ИА «2 ГОРОДА»

1073

Комментарии

Добавить комментарий

Размещая комментарий на портале, Вы соглашаетесь с его правилами. Проявление неуважения, высказывания оскорбительного характера, а также разжигание расовой, национальной, религиозной, социальной розни запрещены. Любое сообщение может быть удалено без объяснения причин. Если Вы не согласны с правилами – не размещайте комментарии на этом ресурсе.

11 + 0 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.